Yacón

Acerca de Yacón

El yacón es un pariente andino alto del girasol, que se cultiva por sus raíces grandes y crujientes de sabor dulce, un poco como a manzana o pera, y que normalmente se comen crudas. Las plantas pueden llegar a unos 8 pies. El dulzor viene de los fructooligosacáridos (FOS), un tipo de azúcar que las personas no pueden digerir por completo, así que las raíces saben dulces sin tener muchos carbohidratos. UF/IFAS señala que no aparece en las listas de plantas invasoras.

Se cultiva como anual de verano. Necesita una temporada larga (unos 6 a 7 meses, aproximadamente 180 días en Florida), crece mejor entre 64-80F y tolera 32-105F; los Alaska Master Gardeners lo cultivan en Anchorage con plantas empezadas en interiores, aunque allí las plantas se quedan más pequeñas.

Cuándo sembrar

Las fechas se cuentan desde la última helada promedio de primavera (y la primera de otoño). Sow & Tell calcula las fechas exactas para tu código postal.

• Sembrar en interiores: 8 semanas antes de la última helada
• Trasplantar afuera: hasta 2 semanas después de la última helada

Los días se cuentan desde el trasplante; UF/IFAS indica unos 6 a 7 meses hasta la madurez. El yacón se cultiva a partir de las coronas nudosas (cormos) de la base de los tallos del año anterior, no de semilla: ponlas a brotar en macetas con tierra para macetas unos dos meses antes de plantar, acostúmbralas al exterior durante alrededor de una semana y plántalas afuera cuando ya no haya peligro de helada. También funcionan los esquejes de tallo enraizados.

Suelo

Suelo franco arenoso, suelto y fértil, que se mantenga húmedo de manera uniforme; tolera suelos de ácidos a ligeramente alcalinos y se da mejor en tierra de jardín que en composta pura.

Incorpora composta y fertilizante según un análisis de suelo; UF/IFAS dice que todavía no existe una dosis específica para el yacón y sugiere seguir las recomendaciones de fertilizante para la papa, manteniendo la cama húmeda de manera pareja.

Fertilización

• Durante la temporada, mientras las plantas crecen: el fertilizante que recomiende tu análisis de suelo, siguiendo las recomendaciones para la papa (nitrógeno como el sulfato de amonio). UF/IFAS señala que el nitrógeno aumenta tanto la cosecha como el contenido de azúcar (FOS) de las raíces; abona igual que las papas y mantén la tierra húmeda, ya que el agua es clave para que se formen las raíces.

No dejes que el suelo se seque mientras se forman las raíces, y no las saques antes de la helada: las raíces que se sacan antes son menos dulces.

Cosecha

Cosecha después de que la primera helada fuerte marchite las hojas; los Alaska Master Gardeners encontraron que las raíces sacadas antes de la helada eran notablemente menos dulces. Saca toda la mata con un bieldo, empezando por lo menos a un pie de los tallos, y maneja con cuidado las raíces, que son quebradizas, porque se magullan y se rompen fácilmente. Guarda las coronas para sembrar el año siguiente.

Cada planta se saca una sola vez, después de la primera helada fuerte, cuando las raíces están más dulces. UF/IFAS señala que en los huertos caseros se pueden sacar unas cuantas plantas a la vez a lo largo de la temporada; guarda las coronas para volver a plantarlas la siguiente primavera.

Variedades (12)

UF/IFAS menciona 12 nombres de variedades de yacón que se ofrecen a los productores de EE. UU., pero no describe ninguna, así que son solo nombres; la piel de la raíz puede ser blanca, amarilla o rosa según la variedad.

Plagas a vigilar

Moscas blancas, Piojos harinosos, Pulgones, Babosas, Minadores de hoja, Diabróticas (escarabajos del pepino), Gusanos trozadores, Chapulines (saltamontes), Chicharritas

Enfermedades y problemas

Pudrición por Fusarium, Pudrición blanda bacteriana, Moho blanco, Mancha foliar por Alternaria

En la cocina

Pela o talla bien las raíces y cómelas crudas en ensaladas o como botana crujiente, como una castaña de agua dulce y jugosa; se oscurecen rápido una vez cortadas, así que casi nunca se cocinan. En Sudamérica las raíces también se hierven hasta reducirlas a un jarabe dulce.

Cómo guardarlo: Talla las raíces, sécalas con golpecitos, ciérralas en una bolsa y guárdalas en el refrigerador; los Alaska Master Gardeners las conservaron así más de 60 días. Si se dejan secar al aire, se arrugan.

Seguridad: Las raíces son ricas en FOS, un azúcar parecido a la fibra que puede causar gases si comes mucho de una vez, igual que el tupinambo; empieza con porciones pequeñas. Los tallos y las hojas están cubiertos de pelos finos.

Mascotas: No figura en la lista de la ASPCA